東京の中央卸売市場が築地から豊洲へ移転して、もうすぐ6年。ずっと行きたいと思いながら機会がなかったのですが、先日ようやく訪れることができました。懐石料理で使う食材は普段のスーパーでは出会えないものも多く、朝から胸が高鳴っていました。
豊洲市場駅に降り立つと、まず驚いたのはその広さ。建物や通路のスケールが大きく、まさに「築地の歴史と伝統を継承し、発展させる場所」として圧巻でした。
この日はガイドさんと共に、主に次のエリアを巡りました。気がつけば一日で1万歩も歩いていました。
- 魚卸売場
- 水産仲卸売場棟 4階（魚がし横丁）
- 青果棟（果物・野菜エリア）
ガイドさんからは、市場を訪れる際のマナーについて最初に教わりました。
- 朝はプロの仕事が優先されるため、観光目的の人は8〜10時頃がベスト
- 4人以下の小人数で訪れること（通路が狭く、会話も控えめに）
- 値切らない（取引はプロ向けの大口が前提）
- 許可なく商品に触れない、写真を撮らない
豊洲市場は、日本料理の根幹を支える「プロの台所」。丁寧に扱われた食材が、日本全国の飲食店へと旅立っていく場所でもあります。
訪れる側もそのことを念頭におき、敬意を持つことが大切だと感じました。
① 魚卸売場
いちばん楽しみにしていたのが、魚卸売場でした。残念ながら売り場近くでは撮影できませんが、上から見下ろすだけでも雰囲気が伝わってきます。売り場に降りるエスカレーター前には警備員の方がおり、「ここから先は入れないのだろうな」と、引き返す方が多く見られました。
※案内の方から入場のコツを教えていただきましたが、公開すべき情報ではないため詳細は控えます。
中には約480店舗が並び、小さな三輪の運搬車「ターレ」が近い距離をすれ違いながら走っていきます。私が訪れた日は市場の定休日前日だったため、閉店も早かったのですが、それでも新鮮な魚介をいくつか購入することができました。
市場で買い物をする感覚は特別で、また必ず訪れたいと思いました。
② 魚がし横丁
次に向かったのは、同じ建物の上階にある「魚がし横丁」。一般見学者向けに開放されており、乾物や調理道具がずらりと並びます。
欲しいものがいくつもありましたが、今回は見るだけに。次回の楽しみに取っておくことにしました。
③ 青果棟
駅を挟んで反対側にある青果棟へ。ガイドさんおすすめのお店では、珍しい野菜はもちろん、懐石料理の飾りに使う「つまもの」まで扱っていて、思いがけない発見でした。
いつか常連になれたら、と静かに憧れが湧きました。
他にもいくつかのエリアを回りましたが、増えていく食材と、保冷剤代わりの氷を抱えながらの移動はなかなかの負荷で、次第に体力が削られていきました。市場で買い物をする日は、気合だけでなく「動線と荷物の管理」が大切だと痛感しました。
今回のツアーに参加できたことに、心から感謝しています。
日本料理は、食材そのものの力を最大限に引き出してこそ成立するもの。だからこそ、食材を見る目を養うことは、懐石料理を学ぶうえで欠かせないことだと改めて感じました。
これからも豊洲市場に足を運び、少しずつ自分の感覚を磨いていきたいと思います。